2008. december 2., kedd

A kenyérsütés és a kemence

Amikor azt halljuk, hogy kenyér, akkor többnyire a boltban kapható eledelre gondolunk, amit fehér és különböző barna színekben lehet vásárolni. Némelyik egész finom. Mások még az sem. Miért?

Mert az ipari mennyiségben előállított kenyérben olyan adalékanyagok is vannak, amivel az egyenletes minőséget produkálják. Azt hiszem, nem kell sokat fejtegetnem azt sem, hogy mintha kevesebb lenne az anyag egyes termékekben. Ez azoknak, akik emlékeznek még, hogy milyen volt egy zsömle mondjuk 20 évvel ezelőtt, és most milyen, nyilvánvaló. A másik kérdés, hogy jó-e ez nekünk. Válaszom: nem. A zsömlét darabra vásároljuk, és szinte csak levegőt kapunk az adalékanyagok mellé. A kenyeret ugyan súlyra árulják, de azok meg mintha mostanában azonos, vagy drágább ár mellett összezsugorodtak volna.

Egyetlen jó megoldást ismerek. Az otthon sütött kenyérben az van, amit beleteszünk. Addig sütjük, amíg jólesik, aki szőkén szereti, az hamarabb veszi ki, aki sok héjat szeret, az tovább benntartja.
Mielőtt elmondom, hogy én hogyan készítem, meg kell azt is említenem, hogy a kenyérsütés nagyon egyszerű annak, akinek van benne gyakorlata. A www.kemencebence.hu oldalon olvasgatva találtam egy videót. Az eredetije megtekinthető itt: http://members.upclive.hu/g.bubenko/ Mindennapi kenyerünk címmel. Ilon néni 86 éves, és saccolásom szerint legalább 6 kiló lisztből süt kenyeret. Amikor elkezdtem kenyeret sütni, az első sikerek után felbuzdulva emeltem a liszt mennyiségét. El is jutottam három kilóig, és onnan már nem sikerült tovább növelni a mennyiségen. Édesanyám azt mondta, hogy akkor van kész a dagasztás, ha „gyöngyözik a padlás”. A videón ez úgy hangzik, hogy „izzad a padlás”. Nem tartom magam nagyon gyengének, rendszeresen sportolok, de nekem a padlás két kiló liszt felett nem gyöngyözni, vagy izzadni szokott, hanem csorogni, sőt nem is csak a padlás, hanem lejjebb is. Ebből arra lehet következtetni, hogy Ilon néni vagy nagyon erős, vagy jobb a technikája. Dagasztó géppel nem is próbálkoztam növelni a hatékonyságot, mert annak nincs sportértéke.

Lássuk mi kell a jó kenyérhez: Jó liszt, jó élesztő, só (1 evőkanál 1 kiló lisztenként), víz (kilónként 5-6 deci), dagasztó teknő vagy tál (én tálat használok), szakajtó, konyharuha.

Aki már sütött kenyeret sütőben, az most gondolhatja, hogy minek ez a nagy körítés, a kenyérsütés egyszerű. Fogom a lisztet, beleszitálom a teknőbe, vagy a tálba, felfuttatom az élesztőt, összekeverem a vizet a sóval, összekeverem a sós vizet és a felfuttatott élesztőt a liszttel, jól összedolgozom, letakarom a konyharuhával, hagyom megkelni, és teszem is be az előmelegített, 180 fokos sütőbe. Ezzel egyetértünk. Nagyjából erről van szó, de nem teljesen.

Először is, a kenyérsütést a kemencében az teszi érdekessé, hogy - mint azt már korábban írtam - annak felfűtése nagyjából két és fél órát vesz igénybe, és a tésztának addigra kell a szakajtóban megkelnie, amikor a kemence is elérte a kellő hőfokot. De mikor mondhatjuk, hogy a tészta megkelt, és miről tudjuk meg, hogy a kemence elérte a kellő hőfokot?

A tészta akkor jó, ha a szakajtóban nagyjából a kétszeresére dagadt, és látható, hogy belül buborékok vannak. Ha a tészta túlkel, akkor az nem jó. (A videón Ilon néni megsímítja a tésztát. Így érzi, hogy jó-e.) A kemence pedig akkor jó hőfokú, ha a lángos szépen sül, nem megég, vagy nem marad világos.

Menedzsment nyelven a jó kenyér ennek a két projektnek az összehangolásával állítható elő. Hogyan? Sok kudarc árán kísérletezéssel. Először meg kell tanulni, hogy milyen fűtőanyag használata mellett mennyi idő szükséges a felfűtéshez. Másodszor azt kell kitapasztalni, hogy mennyi idő alatt kel meg a tészta. Ha ezeket már tudjuk, akkor jöhet az összehangolás. Nálam ez úgy működik, hogy befűtök a kemencébe, és amikor elindul a tűz, ott lehet hagyni egy kis időre, akkor leszitálom a lisztet, és a közepébe belerakom az élesztőt, egy kis cukrot, összekeverem egy kis langyos vízzel és liszttel úgy, hogy krémállagú legyen. A tetejére is lisztet szórok, és letakarom. Visszamegyek a tűzhöz, és fűtöm a kemencét. Aztán megnézem, hogyan halad az élesztő. Ha már jól felfutott, de a kemencefűtés nem túl gyors, akkor teszek a kovászhoz egy kis vizet, és újból elkeverem. Így lehet késleltetni a dagasztás kezdetét, ha kell. Aztán visszatérek a fűtéshez.

Felmerülhet a kérdés, hogy miért egyedül csinálom. A válaszom: csak nem hagyom, hogy más is hozzányúljon a kemencéhez?! Egyébként annak idején is egy ember feladata és felelőssége volt a kenyérsütés, mert a legtapasztaltabb tudta a legjobban. A többiek meg közben elleshették a tudást.

A fűtés közben megint ellenőrizhetem a kovász állapotát. Nem szoktam mérni az időt. Nem is tudom, mikor kezdem el a tészta dagasztását. Kizárólag az olvasó kedvéért végeztem egy kis számítást. A dagasztás végeztéig, vagyis a padlás gyöngyözéséig eltelt idő nagyjából 1 kg liszt esetén 20 perc, az első kelesztés kb. fél óra, és újabb fél óra a szakajtóban. Ez összesen egy óra tíz perc. Ehhez hozzáadódik a kovász felfuttatása, ami nagyjából 20 perc. Összesen másfél óra. Ennyit kell levonni két és fél órából, tehát a begyújtástól számítva másfél óra múlva kezdődik a tészta program. Én valóban soha nem mértem, azt feltételezem, hogy a 15. században a gazdasszonynak sem volt digitális konyhai órája és mégis megoldotta az időzítést, és ezt nem tehette másképp, csak tapasztalattal. Ezért az első kenyereim mindenfélék voltak csak jók nem. Persze a családom nagy lelkesedést mutatott. Ha a külseje szenes lett, levágtuk, ha a belseje nyers maradt, kivágtuk. Szép lassan aztán kialakult a rend, és már kisebb nagyobb eltérésekkel szőke, puha kenyerek készülnek. Ha már megvan a kellő hőmérséklet, akkor kihúzom a parazsat, kefével elsöpröm a hamut, és visszacsukom a kemencét (behúzom a tévőt), hogy a hőmérséklet kiegyenlítődjön, és a levegő is kitisztuljon odabenn. Aztán elhúzom a tévőt, a kemence szájához teszem a péklapátot, és ráborítom a tésztát. Fogok egy éles kést és bevágom a tésztát, aztán bevetem a kemencébe. Itt azért meg kell jegyezni, hogy a „bevetés” azt jelenti, hogy betoljuk a péklapátot rajta a tésztával, és amikor a kenyér a helyére ér, akkor egy gyors mozdulattal kihúzzuk a tészta alól. A kenyér alja már el is kezd sülni. Ezután egy darabig nem nyúlhatunk hozzá, amíg a héja ki nem alakul. Ha benn van az összes pékáru, akkor a tévőt a helyére teszem, és lehet rendet rakni a kemence környékén. A kemence ajtaját nem nyitogathatjuk az első 15-20 percben, le kell győzni a kíváncsiságot. Aztán megnézhetjük, ha nagyon pirul, akkor a tévőt úgy támasszuk oda, hogy kis levegő bemehessen. Ha túl világosnak látjuk, az a jó, mert a teljes sütés egy két kilós kenyér esetében kb. 45-50 perc. Mi ezalatt szoktuk megenni a pizzát, vagy a lángost, ami a világ legfinomabb kemence hőmérője.

A kemencében sült kenyér nem hasonlít a boltban kaphatóra. A jó kenyér puha, határozott héja van, és érezni, hogy van benne anyag. Az íze és az illata is más. Másnap is ehető. Volt már, hogy a harmadnapot is megérte egy kis darab, de legtöbbször igen gyorsan fogy. Különösen, amikor még meleg.

5 megjegyzés:

Névtelen írta...

Kedves Laci, Koszonom a szep leirast. Ehhez igazan nem tudok mit hozza tenni, talan csak annyit, hogy legyen reszunk benne. A szep kenyer nagyon jo, en egy lepessel megtoldom: csulkot bele! (Tudom eretnekseg...)

Udv. V.P.

Szamosi László írta...

Egyetértek! A csülök az belevaló. Hozzá teszem, hogy valahol olvastam, hogy a kenyérbe belesüthetünk bármit, amit egyébként a tetejére szoktunk tenni. Készíts egy adag kenyértésztát, nyútjd ki, tegyél az egyik felére modjuk sonkát, egy kis margarint, durvára tört főttojást, szórd meg fűszerekkel, (például oregánó, bazsalikom, bors, tegyál rá darabokra vágott satot, általában amit otthon találsz, és hajtsd rá a tészta másik felét a kupacra. A tészta szélét össze kell nyomkodni, aztán az egész mehet a kemencébe, vagy sütőbe. Várom a véleményedet.

Névtelen írta...

Mi egyszer egy olyat foztunk, hogy a kisse elofozott fustolt csulkot kicsontozva beleraktuk a nyujtott tesztaba es mustarral gazdagon megtamogatva cipot formaltunk az egeszbol. A cipot kisutottuk es nagyin jo kedvvel elfogyasztottuk. Pali

P.S: Nem talalom az e-mail clickable boxot, igy nevtelenkent irok...

Szamosi László írta...

Sebaj Pali!
Majd együtt megkeressük a csülköt a cipóban, és akkor megtaláljuk azt a boxot is.

Vuv írta...

Nagyszerű dolog a kenyérsütés, de attól tartok a csöpögő padlás nem a legjobb mérőműszer. Nekem öt perc utaán megjelentek az első cseppek, húsz perc után már szakadt a padlás, nem csöpögött és a hátamon is folyt a víz.

Azt hiszem testalkat kérdése, de ha sikerülni folyamatosan sütni, hamarosan lejebb adnák a hátamon csurgó patakok